店舗運営

飲食店の経費管理に欠かせない基礎知識と削減方法!

飲食店経営を行っていく場合に、経営者がやらなければならないことは多岐にわたります。お客様に喜ばれるメニューを作る、宣伝をする、アルバイトを雇う、料理を作るなどがあげられますが、もうひとつ大切なことがあります。それが収支管理です。収支管理のポイントは経費管理にあるといわれています。そこで、収支管理の中でも重要な経費管理について紹介します。

飲食店の経費管理はまず項目や科目を一覧化することから

飲食店の経費管理を行うためには、まずどんな費用が発生しているのかを項目別、科目別に把握して一覧化することが大切です。ほとんどの飲食店では伝統的な複式簿記に則って損益計算書を作成しているはずですが、税理士や経理担当者に任せきりで十分分析していないというケースもあるでしょう。経費管理をしっかり行い利益を増やすためには、まず損益計算書を活用することが重要です。損益計算書を作成することによって、一般的な勘定科目分類はすでに終わっていますので、原材料コストにあたる売上原価や消耗品、交際費、原動費そして支払家賃など科目ごとの経費発生金額は簡単に把握できます。また、例えば売上原価や原動費などについてもっと詳しい項目別のデータが必要だと感じる場合はさらに細分化してもよいでしょう。損益計算書などのデータが揃ったら経費の分析が可能になるはずですが、損益計算書が1年分あっただけでは十分な分析をするのは難しいです。数年分を科目別一覧表にまとめたり、月ごとの損益計算書を作成したりするなどデータを分析しやすくする工夫が大切です。

経費管理のポイントは固定費と変動費を分けて考えること

項目別・科目別に経費が把握できたら次に分析を行います。経費分析にはさまざまな手法がありますが、代表的な方法は経費を固定費と変動費に分けてそれぞれについて分析を行う方法です。固定費とは、店舗の家賃やアルバイトの人件費などほとんど一定の金額で毎月継続的に発生する経費のことで、発生金額が固定的であることから固定費と呼ばれています。変動費とはその名の通り変動する費用のことですが、売上と連動して変動するものを変動費と呼んでいます。固定費と変動費に分けて経費分析を行うことによって、分析結果を踏まえて経費削減などの改善活動を行う場合にやりやすくなるメリットや売り上げ規模の変動による利益の変化を予測しやすくなるなどのメリットがあります。固定費は売上がなくても発生する経費ですので、固定費に分類される経費科目の金額をいかに減らすかが長期的に店舗経営を続けていくためのポイントとなります。また、変動費を下げることによって1食売り上げるごとに獲得できる粗利益が増加し利益が出やすい経営体質にできますので、変動費を減らすことは収益力向上に役立つといえるでしょう。

固定費と変動費の削減方法とは?

経費を科目別・項目別に分け、さらに固定費と変動費に分けて分析したらいよいよ削減できる経費をカットする段階に入ります。経費を減らすためのポイントは固定費と変動費で少し違いますので、飲食店経営者は知っておくとよいでしょう。まず固定費の削減です。固定費は店舗が存続するためにかかるコストだと理解しておけば問題ありません。店舗を賃貸している場合の支払家賃や電気ガス水道などの原動費を支払わなければ経営活動拠点の維持はできません。そのため、最低限の固定費は必要です。しかし、長期的に発生するコストですので削減することによる影響は大きいといえます。店舗存続のために最低限何が必要なのかという観点で過剰な固定費を探して削減するとよいでしょう。次に変動費の削減です。変動費を下げることができれば一食当たりの利益が増えます。飲食店の変動費の中では原材料費が金額の大部分を占めるのが一般的です。そのため、この原材料費をいかに下げるかを工夫することが変動費削減の近道となります。飲食店の経営者はやるべきことが多く大変ですが、経費については科目別などを一覧で把握し固定費と変動費に分けたうえで分析して削減することを欠かさずに行う必要があります。

関連記事

  1. 成否を分ける飲食店メニュー!お客さんを惹きつけるメニューの作り方…
  2. 飲食店の客単価は重要な経営課題!客単価を簡単にアップさせる方法と…
  3. 飲食店の人件費って経営的にどのくらいが適切なのか?
  4. 飲食繁盛店はここが違った!人気を獲得できる5つの法則とは?
  5. 飲食店接客マニュアル作成のすすめ!第一印象が重要!

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

おすすめ記事

【飲食店経営者インタビュー】データファクトリージャパン 口井清次郎社長の”新しいファストフード”

株式会社データファクトリージャパンを設立し、日本初の生春巻き専門店「表参道生春巻倶楽部」を開業した口…

飲食繁盛店はここが違った!人気を獲得できる5つの法則とは?

味もいいし、接客もきちんとしている、それでも繁盛しない飲食店は存在します。一方で、同じような条件なの…

飲食店の原価率の出し方とは?経営成功のために知っておくべきコツとは?

自分のお店を持っている人も飲食店経営に興味がある人も、利益を大きくするためにはロス率と原価率の計算方…

飲食店がLINE@で集客するに知っておくべきこと!

飲食店の経営において、良質な商品を提供することは極めて重要なことです。しかし、実際に売れるお店は、商…

飲食店の開業スケジュールはどうやって立てるべきか?

飲食店を開業するにあたっては、数多くの段階を踏む必要があります。どのような店を出すかといった計画から…

成否を分ける飲食店メニュー!お客さんを惹きつけるメニューの作り方とは?

飲食店で成功するためにはメニューを充実させることが大切です。定番メニューを人気にすることはもちろん、…

肉の仕入れ・卸売りならこの業者!信頼おける食肉卸売業のポイントランキング

食肉を扱う場合、肉の卸売り業者がある市場に買いに行くか、業者を雇って発注したり、業務スーパーやネット…

Twitter集客は飲食店で成功するか?フォロワー獲得のコツ!

これから飲食店を経営する人や経営して間もない人にとって、大きな課題の1つが集客です。お客様にとって、…

飲食店の人件費って経営的にどのくらいが適切なのか?

飲食店を経営するには、接客や厨房で働いてくれるスタッフが必要です。特に、スタッフが直接お客さんと接す…

飲食店の客単価は重要な経営課題!客単価を簡単にアップさせる方法とは?

飲食店経営において、客単価は売上に直結する重要な要素です。高い集客力を持つ店舗でも、客単価が低ければ…

集客・販促

開店情報・店舗紹介

PAGE TOP