「求人を出しても応募が来ない」
「スタッフが辞めてしまい、店長やオーナーの負担ばかり増えている」
「少ない人数でも店を回せる方法はないの？」
飲食店を経営していると、このような人手不足に悩むことがあります。
飲食店は、調理・接客・注文・配膳・会計・片付けなど、人の手に頼る仕事が多い業種です。
そのため、スタッフが1人欠けるだけでも店舗運営に大きな影響が出ることがあります。
私はこれまで、町中華・和食・ラーメン店・ホテル・宴会など、さまざまな飲食の現場に関わってきました。
その経験から感じるのは、人手不足を求人だけで解決しようとすると、経営者もスタッフも疲弊しやすいということです。
大切なのは、
「人を増やす」ことと同時に「少ない人数でも回せる店を作る」こと。
この記事では、飲食店の人手不足を解消するために実践したい7つの方法を、現場目線で詳しく解説します。
飲食店で人手不足が起こりやすい理由
飲食店の人手不足には、さまざまな原因があります。
代表的なのは、
- 営業時間が長い
- 土日祝日に休みにくい
- ランチ・ディナーなど忙しい時間が集中する
- 立ち仕事が多い
- 調理や接客に経験が必要
- 給与と仕事内容が釣り合わないと感じやすい
- 店舗によって人間関係や職場環境の差が大きい
といった理由です。
特に人手不足になってから、
「とにかく誰でもいいから採用しよう」
と焦ってしまうと、採用後すぐに辞めてしまい、さらに現場の負担が増えることがあります。
だからこそ、人手不足対策では採用だけではなく、仕事内容そのものを見直すことが重要です。
飲食店の人手不足を解消する方法7選
7位 メニュー数を見直す
人手不足の飲食店ほど、一度メニュー数を確認してみてください。
メニューが多すぎると、
- 仕込みの種類が増える
- 食材管理が複雑になる
- 新人スタッフが覚えることが増える
- 注文ミスが増える
- 調理時間が長くなる
といった問題が起こります。
「昔から提供しているから」
という理由だけで、ほとんど注文されないメニューを残している店もあります。
月に数回しか注文されない商品でも、そのためだけに食材を仕入れたり、仕込みをしたりしなければなりません。
売れないメニューは思い切って減らす
まずPOSレジなどの販売データを確認し、
よく売れている商品
と
ほとんど売れていない商品
を分けてみましょう。
売れ筋商品に集中すれば、仕込み時間を減らし、食材ロスも抑えやすくなります。
メニューを減らすことは、お客様へのサービス低下ではありません。
むしろ提供時間が短くなり、商品の品質を安定させられる場合があります。
6位 営業時間を見直す
人手不足なのに、昔からの営業時間をそのまま続けていないでしょうか。
例えば、
午後2時から5時まで来店客がほとんどいないにもかかわらず通し営業をしている場合、スタッフを配置する必要があります。
売上が少ない時間帯でも、
- 人件費
- 電気代
- ガス代
- 空調費
などは発生します。
売上の少ない時間帯を調べる
時間帯別の売上を確認し、
本当に営業する必要がある時間なのか
を考えてみましょう。
場合によっては、
ランチ営業
↓
一度閉店
↓
ディナー営業
という形に変更するだけでも、人員配置が楽になります。
営業時間を短縮すると売上が下がるように感じますが、利益がほとんど出ていない時間帯なら、むしろ経営改善につながることもあります。
5位 仕込み作業を簡素化する
飲食店では、営業時間だけでなく仕込みにも多くの人手が必要です。
特に、
- 野菜の下処理
- ソース作り
- スープ作り
- 肉や魚の下処理
- 小分け作業
などに時間を取られている店舗は多いでしょう。
もちろん、すべてを業務用食材に変更する必要はありません。
しかし、
店の味に大きく影響しない作業まで、すべて店内で行う必要があるのか
は考える価値があります。
例えば、
カット野菜
冷凍食材
下処理済み食材
業務用調味料
などを部分的に使うことで、仕込み時間を大幅に短縮できる場合があります。
手作りにこだわる場所を決める
飲食店では、
「全部手作り」
よりも、
「ここだけは絶対に手作り」
という部分を決めた方が、少人数経営には向いています。
看板商品の味は守りながら、見えない部分の作業を効率化する。
これも人手不足対策の一つです。
4位 スタッフが辞める原因を改善する
求人を増やす前に、今いるスタッフが辞めない環境を作ることも重要です。
スタッフが辞めれば、
求人広告を出す
↓
面接する
↓
教育する
↓
仕事を覚えてもらう
という作業を再び行わなければなりません。
これは非常に大きな負担です。
スタッフが辞める理由は給与だけではありません。
例えば、
- シフトの希望が通らない
- 急な出勤を頼まれる
- 店長から怒られることが多い
- 忙しすぎる
- 休憩が取れない
- 新人教育が十分でない
- 特定のスタッフに仕事が集中している
などがあります。
「辞めた理由」を確認する
スタッフが退職したとき、
「最近の若い人はすぐ辞める」
だけで終わらせないことが大切です。
辞める人が続く場合は、店舗側にも改善すべき点があるかもしれません。
特に、
優秀なスタッフばかり辞める店
は注意が必要です。
働きやすい環境を作ることは、新しい人を採用する以上に重要な人手不足対策になります。
3位 セルフサービスを取り入れる
すべてのサービスをスタッフが行う必要はありません。
例えば、
- 水はセルフ
- おしぼりはセルフ
- 調味料を一か所にまとめる
- 食器返却をセルフにする
- QRコード注文を導入する
などです。
もちろん、高級店やフルサービスを売りにしている店では向かない場合もあります。
しかし、ラーメン店・定食店・居酒屋・カフェなどでは、セルフサービスとの相性が良いケースがあります。
1回の作業は小さくても積み重なる
例えば、お客様に水を提供する作業だけなら数十秒です。
しかし1日に100組来店すれば、その作業を何十回、何百回と繰り返します。
小さな作業を減らすだけでも、忙しい時間帯には大きな差になります。
2位 求人条件と採用方法を見直す
どうしても人が必要な場合は、求人方法を見直しましょう。
「時給を上げれば応募が増える」
とは限りません。
現在は、
- 勤務時間
- シフトの自由度
- まかない
- 髪型・服装
- 未経験可
- 短時間勤務
- 土日だけ
- 平日ランチだけ
などを重視する人もいます。
例えば、
「17時から23時まで働ける人」
だけを探すより、
17時〜20時
20時〜23時
に分けた方が応募しやすくなる場合があります。
主婦・学生・シニア層も検討する
ランチなら主婦・主夫層。
夕方なら学生。
開店前の清掃や仕込みならシニア層。
このように時間帯ごとに採用対象を変える方法もあります。
一人ですべてを任せられる人を探すより、
短時間勤務のスタッフを組み合わせる
方が、人員を確保しやすい場合があります。
1位 POSレジなどを導入して業務を効率化する
人手不足の飲食店で、最も検討したいのが業務のデジタル化です。
昔ながらの飲食店では、
注文を紙に書く
↓
厨房へ伝える
↓
会計時に金額を計算する
↓
営業終了後に売上を集計する
という作業を行っていることがあります。
これではスタッフの負担が大きくなります。
POSレジを導入すると、
- 注文管理
- 会計
- 売上集計
- 商品別売上
- 時間帯別売上
- 売れ筋商品の確認
などを効率化できます。
POSレジは単なる「レジ」ではない
POSレジのメリットは、会計が楽になることだけではありません。
例えば時間帯別売上が分かれば、
「14時〜17時はほとんど売上がない」
といったことも把握できます。
そのデータを使えば、営業時間やスタッフ配置の見直しにも役立ちます。
商品別売上を確認すれば、
売れないメニューを減らす判断
もしやすくなります。
つまりPOSレジは、
人を減らすための設備ではなく、少ない人数でも効率よく店を運営するための設備
と考えるとよいでしょう。
飲食店向けPOSレジならPOS+も候補
飲食店でPOSレジを検討しているなら、クラウド型POSレジのPOS+（ポスタス）も候補の一つです。
POS+はレジ機能だけでなく、売上管理など店舗運営に必要な機能をまとめて管理しやすいサービスです。
「今使っているレジを見直したい」
「人手不足なので店舗業務を効率化したい」
という場合は、まず資料を確認して自分の店舗に必要な機能があるか比較してみるとよいでしょう。
いきなり導入を決める必要はありません。
料金や機能、現在使用しているシステムとの違いを確認してから判断しましょう。
人手不足でもやってはいけない対策
人手が足りなくなると、経営者は焦ります。
しかし、次のような対応には注意してください。
既存スタッフに無理をさせる
人が足りないからといって、今いるスタッフの勤務時間を増やし続けると、今度はそのスタッフまで辞めてしまう可能性があります。
結果として、さらに人手不足になります。
誰でもいいから採用する
採用基準を下げすぎるのも問題です。
店の雰囲気や仕事内容に合わない人を採用すると、短期間で退職してしまうことがあります。
採用人数だけでなく、定着率を意識しましょう。
オーナーがすべてを抱える
スタッフが足りないと、オーナー自身が、
調理
接客
会計
仕入れ
清掃
経理
まですべて行うことがあります。
短期間なら仕方ありません。
しかし、この状態を何か月も続けるのは危険です。
経営者が疲れ切ってしまうと、売上や利益を考える時間までなくなります。
経営者の仕事は、店の作業をすべて自分で行うことではありません。
店が継続して利益を出せる仕組みを作ることも、大切な仕事です。
人手不足の店ほど「売上」より「利益」を見る
人手不足になると、
「営業時間を短くしたら売上が下がる」
「メニューを減らしたらお客様が減る」
と不安になります。
しかし、飲食店経営で重要なのは売上だけではありません。
例えば、
売上100万円
利益5万円
の店と、
売上90万円
利益10万円
の店なら、経営としては後者の方が良い場合があります。
人件費や食材費、光熱費を含め、
最終的にいくら利益が残るか
を見ることが重要です。
人手不足を放置すると閉店につながることもある
人手不足は単に、
「忙しい」
という問題だけではありません。
人が足りない
↓
既存スタッフが疲れる
↓
接客や料理の品質が落ちる
↓
クレームが増える
↓
さらにスタッフが辞める
↓
売上が落ちる
という悪循環になることがあります。
特に怖いのは、オーナーが忙しすぎて問題に気付けなくなることです。
店が回っているうちに対策を始めることが重要です。
まとめ｜人を増やす前に「少人数で回る店」を作ろう
今回は、飲食店の人手不足を解消する方法7選を紹介しました。
まとめると、
7位 メニュー数を見直す
6位 営業時間を見直す
5位 仕込み作業を簡素化する
4位 スタッフが辞める原因を改善する
3位 セルフサービスを取り入れる
2位 求人条件と採用方法を見直す
1位 POSレジなどを導入して業務を効率化する
です。
人手不足になると、どうしても
「もっと求人を出さなければ」
と考えてしまいます。
しかし、採用だけですべてを解決するのは簡単ではありません。
それよりも、
少ない人数でも無理なく営業できる仕組みを作ること
が重要です。
メニュー、営業時間、仕込み、スタッフ配置、注文方法、会計方法。
一つひとつ見直していけば、今まで4人必要だった仕事を3人で回せるようになる可能性もあります。
そして余裕ができれば、スタッフの負担が減り、接客や料理の品質向上にもつながります。
人手不足に悩んでいる飲食店ほど、
「人を増やす方法」だけでなく、「仕事を減らす方法」
も一度考えてみてください。
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